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2016-02-25

「二郎は鮨の夢を見る」はすべての職人に贈るエールだ。


二郎は鮨の夢を見る先日見た映画「二郎は鮨の夢を見る」、数寄屋橋
次朗の店主、小野二郎さんのドキュメントだった

 

私もそうやって飯を食ってきたが、「職人」と言われる職業の人はぜひ見てもらいたい。
気になった場面をピックアップすると

・シャリとネタのバランスをいつも考えている、シャリは人肌。

・ミシュランの最年長、三ツ星シェフに選ばれた→審査員が毎回いっても味が変わらない。

・一人3万円から、そのときのネタで変わる。
・熱いおしぼりを、手でしぼってだす。まずこれができないと魚を触らせもらえない

・いつも、おいしくできるように工夫してきた。

・少しでも上、少しでも上と考えてやってきた。

・卵焼きを焼くのに10年かかる。

・鮨はほとんど、下ごしらえが重要で、一人一人役割分担がされている。二郎さんは昔より楽をしていると話していた。

・一回だして、左手で食べたらそれ以降、左側に鮨をだす。

 

二郎さんの息子は2人いて長男は数寄屋橋で手伝っていて、二男は六本木で営業している。

一般的な弟子より、店では厳しく修行させたという。
今ではインターネットで検索すれば、だいたいの方法は手に入る

■修行の意味とは

専門書もたくさんある。情報は手にはいるのだ、
しかし、「方法」は手に入ってもそれを使う、使い手の「マインド」のことは

あまり語られことがない。これを修行で養うのだとおもう。

人でも同じだが、職人といわれる世界に多くみられる「方法」さえわかり、だれでもできるなら、

「誰でもすぐに達人になれるし、皆、勉強しさいすれば人格者」になれているはずだ。

では、なぜそうなっていないのか?
先日書いた、「修行は必要か?」という話にも通じることだが、このドキュメントは職人側から見た話で、確実にその人が持っている「マインド」が重要ということだと受け取っています。

■修行の時期の向き合い方

仕事に対しての―

・向き合い方

・継続の仕方

・絶対手を抜いてはいけない事

・常に向上心をもつ事

業界によっては違うがこれを修行中に学び、経営にしても、技術にしてもやればやるほど課題が見えてくる

その課題を自分で定義し、クリアしてまた課題に立ち向かう。または、先行者や先輩から教えられている時もこれと同じ、私は修行はもちろん必要だと思っている派だ。

経営者の本音としては即戦力で働ける人を雇用したいと願っているが、技術職となると本当に自己流になっていたり、お客様を満足させられないこだわりをもっていたり、結果が出ない方法を本気で信じていたりします。

だが、教える側の工夫も必要だと思います。

短い時間でより相手に中身の濃い内容を伝えることができれば、教えた相手も早く成長できるます。教える側も「成長」が必要なんですね。

得意不得意もあるが、職人肌の人は教えることは苦手な人が多く、これも修行が長引く理由になるかもしれない。

うまく伝える考え方と、実際やるやり方はまったく違う考え方をしなければならないからだ。

弟子ができて、初めて教え方を考えました。それが感覚力というメソットになり、覚える側も
各段に成長が早くなった。あとは、覚える側の姿勢です。

このドキュメントを見て、

「一つの道を深いレベルまで、追求すること」の大切さを学ばせてもらいました。


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